No hay un proceso único utilizado en el procesamiento de alimentos. El procesamiento de alimentos es la forma en que se conservan los alimentos. Los alimentos enteros se pudren a menos que sean procesados de alguna forma. El procesamiento ayuda a reducir la putrefacción para evitar el desperdicio de alimentos El procesamiento también ayuda a mantener los alimentos seguros.
Los alimentos procesados han existido por mucho tiempo, algunos se remontan hasta los tiempos bíblicos. El vino fue uno de los primeros alimentos procesados, de modo que los microbios beneficiosos modifican químicamente el puré de uva para producir un alimento que puede durar mucho tiempo. El proceso se conoce como fermentación y se utiliza para producir muchos otros tipos de alimentos, incluidas otras bebidas alcohólicas, panes con levadura y yogur. El curado, secado, molido y salado también son técnicas antiguas que se han utilizado para conservar los alimentos integrales o para facilitar su digestión. El enlatado, la pasteurización y la congelación son técnicas tradicionales que se han desarrollado en los últimos 200 años aproximadamente.
El mayor enemigo de los alimentos son los microbios. Con respecto a los alimentos, existen cuatro categorías de microbios: (1) lo bueno: aquellos que cambian la química de los alimentos para que duren más, también conocidos como fermentadores, (2) los malos: aquellos que convierten los alimentos deseables en indeseables, también conocidos como spoilers, (3) los feos, aquellos que pueden enfermarnos e incluso matarnos, también conocidos como patógenos, y (4) los irrelevantes: aquellos que simplemente están allí pero que no afectan la comida de ninguna manera, también son los pilotos gratuitos . Los procesos introducidos en el párrafo anterior tienden a eliminar o al menos retardar el crecimiento de microbios, con un énfasis particular en los malos y los feos. Por lo general, agregar calor es el proceso más efectivo, ya sea enlatado, cocinado, frito u otras formas de calentamiento. El calentamiento también introduce nuevos sabores como la amplia gama de químicos naturales en los alimentos para formar moléculas más complejas y nuevas. El problema con el calor es que también puede disminuir los nutrientes en los alimentos, destruir sabores sutiles e incluso formar sustancias tóxicas. Los procesos más nuevos, como el procesamiento a alta presión, son muy efectivos para matar microbios dañinos y, al mismo tiempo, ser más amables con los nutrientes y sabores.
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Lo que más preocupa a los críticos de los alimentos procesados es lo que podrían llamar alimentos altamente procesados, alimentos ultraprocesados o incluso alimentos hiperpalables. Estos son los productos alimenticios con más de cinco ingredientes, muchos de ellos impronunciables. Los científicos de alimentos llaman a estos alimentos alimentos formulados. Una formulación alimenticia es una forma científica de una receta. Las recetas más comunes también contienen más de cinco ingredientes, pero por lo general usan solo los que tienen nombres comunes. Las formulaciones, al igual que las recetas caseras y de restaurantes, están diseñadas para aumentar la aceptabilidad, la digestibilidad y la estabilidad (disminución de la podredumbre) de los alimentos integrales. Los procesos utilizados tanto en grandes plantas de procesamiento como en la cocina del hogar incluyen hornear, empanar, recubrir, concentrar, evaporar, formar, freír, asar a la parrilla, mezclar, encurtir, refrigerar, tostar y separar. La extracción se utiliza en la industria alimentaria para capturar sabores exquisitos como el extracto puro de vainilla y en el hogar para extraer una mezcla compleja de compuestos químicos de un polvo seco durante la elaboración de café. Muchas formulaciones o recetas pueden contener cantidades excesivas de azúcar y sal, por lo que debemos tener cuidado con estos alimentos si son demasiado tentadores, viéndolos como golosinas y no como componentes principales de nuestra dieta diaria.
Para una vista técnica detallada de los procesos de alimentos, le sugiero que busque Tecnología de procesamiento de alimentos: Principios y práctica. por PJ Fellows. Para obtener una descripción general del procesamiento de alimentos en la historia y en la actualidad, consulte “Alimentar al mundo hoy y mañana”. Por qué los científicos de la comida como yo no creen que la comida procesada sea tan mala como su reputación. Mala como piensas .
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